Standardisation in Gocmen Cheese Production, Evaluation of Microbiological Quality and Sensory Properties
Özet
Balkan mutfağının önde gelen lezzetlerinden biri olan göçmen peyniri Türkiye’de sevilerek üretilip tüketilen yerel ürünler arasındadır. Göçmen peyniri olarak tanınan lezzet Soka, Long, Biberli turşu, Biberli lor, Biberli lor peyniri ve sütlü biber turşusu gibi isimlerle de anılmaktadır. Balkan göçmenleri tarafından farklı üretim yöntemleri ile geleneksel olarak üretilen bu lezzet ticarileşme imkanı bulamamış geleneksel bir süt ürünüdür. Bu çalışmanın amacı, İzmir ili merkez ilçelerinde üretilen Göçmen peyniri üretiminde standart reçetelerin tanımlanmasına ek olarak farklı reçetelere sahip üretimlerin mikrobiyolojik kalitesi ve duyusal özelliklerinin değerlendirilmesidir. Araştırmada Lor, Yoğurt, Lor-yoğurt ve Lor-süt olarak 4 farklı reçete ile üretilen ürünlerde tat, koku, kıvam ve genel beğeni özellikleri hedonik skala (1-9) ile değerlendirilmiştir. Lor, Yoğurt, Lor-yoğurt ve Lor-süt örnekleri için sırası ile genel beğeni puanı ortalaması sırası ile 7,63; 4,32; 6,63 ve 7,84’dir. Benzer şekilde Lor, Yoğurt, Lor-yoğurt ve Lor-süt ile üretilen geleneksel ürünlerde Laktobasil sayısı sırası ile 8,18; 6,11; 6,41 ve 7,34 kob/g; Laktokok sayısı sırası ile 7,44; 7,51; 7,35 ve 7,36 kob/g ve maya-küf sayısı sırası ile 4,41; 5,61; 4,71 ve 2,85 kob/g olarak tespit edilmiştir. Lor, Yoğurt, Lor-yoğurt ve Lor-süt ile üretilen geleneksel ürünlerde S. aureus sayısı sırası ile 2,06; ˂10; 3,78 ve 2,58 kob/g olarak tespit edilmiştir. E.coli aranan tüm örneklerde ˂10 kob/g olarak bildirilmiştir. Geleneksel ürünler içerisinde fermente süt ürünü olarak önemli olan göçmen peyniri Balkan topraklarından Anadolu’ya taşınan bir kültürel mirastır. Toplumları yansıtan yemek kültürüne sahip çıkmak, gelecek nesillere aktarılmasını sağlamak, gastronomi turizmini canlandırmak amacı ile standart reçete çalışmalarının yerel lezzetler üzerine yoğunlaşması önem arz etmektedir.
